Chi tiết tin tin tức sự kiện - Sở Khoa học và Công nghệ - Cổng thông tin

Chi tiết tin tin tức sự kiện - Sở Khoa học và Công nghệ

Thứ Năm ngày 17/07/2025

Khoa học, công nghệ, đổi mới sáng tạo và chuyển đổi số: Đột phá đưa đất nước bước vào kỷ nguyên giàu mạnh, thịnh vượng
Tin tức - Sự kiện: Kết quả nghiên cứu triển khai

Ngày đăng: 25-06-2025

Nano chitosan - giải pháp mới ngăn thịt cá ngừ biến màu

Các nhà khoa học ở Trường Đại học Nha Trang mới đây đã nghiên cứu ứng dụng nano chitosan tải ergothioneine (ECNP) trong bảo quản cá ngừ, giúp duy trì màu sắc và chất lượng thịt sau sáu tháng cấp đông

Cá ngừ là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, được ưa chuộng tại nhiều thị trường khó tính, như Nhật Bản. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản lạnh, thịt cá rất dễ biến màu do sự oxy hóa của myoglobin và lipid. Sự chuyển màu từ đỏ tươi sang nâu hoặc xám không chỉ làm giảm cảm quan mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến giá trị thương phẩm của sản phẩm.

Ergothioneine (EGT) là một chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều trong nấm, đã được chứng minh có khả năng giữ màu đỏ tươi của thịt cá. Tuy nhiên, EGT chỉ phát huy hiệu quả khi dùng với liều lượng cao, làm tăng chi phí và khó ứng dụng trên quy mô lớn. Trong khi đó, nano chitosan (CNP) là vật liệu sinh học có hoạt tính cao nhờ kích thước siêu nhỏ và khả năng giải phóng hoạt chất hiệu quả. Việc kết hợp EGT với CNP để tạo thành hệ ECNP có thể giúp tăng hiệu quả chống oxy hóa, đồng thời giảm liều lượng sử dụng.

Xuất phát từ tiềm năng đó, nhóm tác giả ở Trường Đại học Nha Trang đã thực hiện nghiên cứu đánh giá hiệu quả chống oxy hóa và biến màu của nano chitosan tải ergothioneine (ECNP) đối với cơ thịt cá ngừ vây vàng.

Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả sử dụng cá ngừ vây vàng cấp đông từ một doanh nghiệp thủy sản tại Khánh Hòa, bảo quản ở nhiệt độ -20°C. Chitosan được cung cấp bởi Công ty CP Việt Nam Food, còn EGT nhập khẩu từ Trung Quốc.

ECNP được điều chế bằng cách hòa tan chitosan trong acid ascorbic (vitamin C), bổ sung EGT và tạo hạt nano thông qua phản ứng gel hóa ion với STPP (chất tạo liên kết inon âm). Thịt cá sau khi rã đông được chia thành bốn nhóm: một nhóm đối chứng không xử lý và ba nhóm xử lý với ECNP ở các nồng độ 100 mg/kg, 200 mg/kg và 400 mg/kg. Các mẫu sau xử lý được hút chân không, cấp đông trong sáu tháng và tiến hành phân tích các chỉ tiêu về oxy hóa lipid, biến màu và chỉ số màu.

Kết quả, sau sáu tháng bảo quản, nhóm cá đối chứng không xử lý ECNP có hàm lượng hợp chất hydroperoxide (HPO) – chất chỉ thị của quá trình oxy hóa lipid cao nhất, vượt 1.000 nmol/g. Trong khi đó, nhóm xử lý ECNP 400 mg/kg chỉ đạt gần 500 nmol/g, giảm hơn 50% so với đối chứng. Nhóm 200 mg/kg có mức HPO khoảng 600 nmol/g, còn nhóm 100 mg/kg đạt gần 780 nmol/g. Chỉ số HPO càng thấp chứng tỏ quá trình ôi hóa lipid diễn ra chậm hơn, cá giữ được chất lượng tốt hơn trong thời gian bảo quản.

Thay đổi về chỉ số màu đỏ đối với các mẫu cá. Ảnh: NNC

Đối với chỉ tiêu metmyoglobin (metMb) - một dạng oxy hóa của myoglobin gây biến màu trong thịt cá, nhóm đối chứng ghi nhận mức metMb lên đến 70%, khiến thịt cá mất màu đỏ đặc trưng. Trong khi đó, nhóm xử lý ECNP 200 mg/kg và 400 mg/kg duy trì mức metMb dưới 26%, cho thấy khả năng ức chế biến màu rất rõ rệt. Nhóm 100 mg/kg đạt gần 40%, tuy vẫn thấp hơn đối chứng nhưng hiệu quả chưa rõ bằng hai liều cao hơn.

Chỉ số màu đỏ RI – chỉ tiêu phản ánh trực tiếp độ tươi của màu thịt cũng thể hiện sự khác biệt rõ giữa các nhóm. Trước bảo quản, tất cả các mẫu đều có chỉ số màu trong khoảng 3,8–4,0. Sau sáu tháng cấp đông, chỉ số này ở nhóm đối chứng giảm mạnh chỉ còn 0,7, phản ánh sự mất màu rõ rệt. Trong khi đó, nhóm ECNP 100 mg/kg còn 2,0, nhóm 200 mg/kg duy trì mức 3,0 và nhóm 400 mg/kg đạt 3,2 – gần như không khác biệt so với ban đầu. Điều này cho thấy ECNP, đặc biệt ở liều 200–400 mg/kg, có khả năng giữ màu đỏ tươi của thịt cá gần như nguyên vẹn sau thời gian dài bảo quản.

Chỉ số TBARS – chỉ số đo mức độ hỏng mỡ do oxy hóa lipid cũng thể hiện hiệu quả vượt trội của ECNP. Sau sáu tháng bảo quản, mẫu đối chứng có chỉ số TBARS gần 500 nmol MDA/kg. Trong khi đó, các nhóm ECNP đạt khoảng 350 nmol MDA/kg ở liều 100 mg/kg, 200 nmol MDA/kg ở liều 200 mg/kg, và dưới 100 nmol MDA/kg ở liều 400 mg/kg. Nhóm 400 mg/kg gần như không có sự gia tăng đáng kể so với trước bảo quản, chứng tỏ khả năng ngăn ngừa oxy hóa lipid rất cao.

Theo nhóm nghiên cứu, việc kết hợp ergothioneine với nano chitosan không chỉ giúp nâng cao hiệu quả chống oxy hóa và giữ màu thịt cá mà còn giảm được liều lượng sử dụng, từ đó tiết kiệm chi phí và tăng khả năng ứng dụng thực tế trong ngành thủy sản. Với tiềm năng này, ECNP có thể trở thành giải pháp mới trong bảo quản các sản phẩm cao cấp như cá ngừ dùng làm sashimi.

Nghiên cứu của nhóm tác giả được công bố trên Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Số 2/2025.

https://khoahocphattrien.vn/khoa-hoc/tiem-nang-ho-tro-dieu-tri-mun-trung-ca-cua-cao-chiet-tu-dia-y/20250618041358493p1c160.htm

Chuyển giao quy trình và nhân rộng công nghệ sấy tiên tiến trong bảo quản, chế biến, nâng cao giá trị dược liệu, nông sản địa phương

 

Thống kê truy cập
Số người online: 1
Hôm nay: 1556
Tổng lượt truy cập: 6.966.802
© TRANG THÔNG TIN ĐIỆN TỬ SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ QUẢNG TRỊ
Chịu trách nhiệm: Trần Ngọc Lân, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ. Địa chỉ: 204 Hùng Vương, Đông Hà; ĐT: 0233.3550 382. Email: sokhcn@quangtri.gov.vn
Đơn vị vận hành: Trung tâm Nghiên cứu, Chuyển giao công nghệ và Đổi mới sáng tạo.
Giấy phép hoạt động số 112/GP-TTĐT do Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Trị cấp ngày 09/4/2025
Ghi rõ nguồn https://sokhcn.quangtri.gov.vn/ khi sử dụng thông tin từ website này!