Sản xuất đồ uống lên men từ một số loại rong đỏ ở Việt Nam
Các nhà khoa học đã phát triển một phương pháp tạo ra thức uống lên men từ rong đỏ Việt Nam giúp hỗ trợ tiêu hóa, chống viêm nhiễm, chống ung thư và ngăn ngừa các bệnh tật khác nhau.
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, nguyên liệu chế biến từ rong đỏ khá nhiều, chẳng hạn như agar và carrageenan làm từ các chi Gracilaria và Kappaphycus. Ngoài ra, có một số loài rong đỏ được sử dụng thường xuyên làm thực phẩm, trong đó có loài Porphyra sp, Gracilaria tenuistipitata, ydropuntia euchumatoides, Eucheuma denticulatum và Betaphycus gelatinus, được sử dụng trong món salad, súp, bữa ăn nhanh và trà. Điều này cho thấy loài rong biển đỏ Việt Nam an toàn để ăn. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về sản xuất hàng hóa lên men sử dụng nguồn nguyên liệu này. Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất thức uống lên men vi sinh từ một số loài rong đỏ ở Việt Nam” do TS Võ Thành Trung và nhóm nghiên cứu thuộc Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang thực hiện với mục tiêu phát triển quy trình sản xuất nước giải khát lên men probiotic từ nguyên liệu rong đỏ tại Việt Nam.
Rong đỏ Việt Nam
Một số bệnh được ngăn ngừa và thúc đẩy bởi đồ uống lên men. Chúng giúp tiêu hóa và có chất chống viêm và chống ung thư. Để sản xuất các sản phẩm đồ uống lên men, chẳng hạn như đồ uống có lợi khuẩn được làm từ loài Gracilaria được lên men bởi Lactobacillus plantarum DW3, rong biển là một nguyên liệu thích hợp Nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men rong biển Laminaria japonica để tạo ra một loại men có nồng độ cồn thấp. Vì rong biển đỏ có chứa các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như carageenan, agarose, pectin agar, tinh bột rong biển đỏ, i-ốt, vi khoáng và phycoerythrin, nên đồ uống lên men làm từ rong biển đỏ sẽ là một sản phẩm mới lành mạnh chứa cả các chủng vi khuẩn lành mạnh và các chất dinh dưỡng từ rong biển đỏ rong biển. Thủy phân và lên men là hai quá trình chính trong sản xuất đồ uống lên men từ rong biển đỏ. Các quá trình thủy phân sử dụng các phương pháp hóa học và sinh học. Dưới tác động của nhiệt, axit vô cơ và các chế phẩm enzyme, các polysaccharide như cellulose, carrageenan và agar được bị phân hủy thành các monome như glucose và galactose.
Loài Hydropuntia eucheumatoides
Trên môi trường dịch thủy phân, vi khuẩn probiotic sinh sôi và nảy nở trong quá trình lên men thức uống làm từ rong biển đỏ. Phần lớn các chủng probiotic là vi khuẩn axit lactic (LAB). Probiotics phải còn sống và tiếp tục phát triển sau khi tiêu thụ, theo tiêu chí của FAO / WHO. Tuy nhiên, các định nghĩa mới về thuật ngữ "probiotic" đã được bổ sung trong những năm gần đây, bao gồm "paraprobiotics" (tế bào chết / không hoạt động của probiotics) và " postbiotics "(chất chuyển hóa có lợi cho sức khỏe của chế phẩm sinh học), như nghiên cứu đã chỉ ra rằng các tế bào chết (nguyên vẹn hoặc bị hỏng) cũng có thể có những ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe ở người. Nhiều lợi ích sức khỏe có liên quan đến việc sử dụng các chất bổ sung lợi khuẩn. Người ta đã chứng minh rằng Tác dụng hạ đường huyết của các sản phẩm sữa có chứa Lactobacillus casei ức chế hoạt động của -glucosidase và -amylase vitro và in vivo. Sữa đã được lên men với Lactobacillus plantarum B719 có đặc tính chống loãng xương.
Các thành phần hóa học chính của rong biển đỏ là: 40% –70% carbs, 10% –20% protein, 10% –15% khoáng chất, 1% –3% lipid, và một lượng vi lượng vitamin B12 và phycoerythrin. hydrolysate đảm bảo rằng các nguyên tố vi lượng là thành phần dinh dưỡng có trong đồ uống lên men cũng như hàm lượng đường, protein và khoáng chất đối với vi sinh vật. Do đó, nghiên cứu về ứng dụng của rong biển đỏ làm đồ uống lên men là cần thiết:
Hệ thống lên men đồ uống có thể tích 5 lít
Để tạo ra thức uống lên men từ sáu loại rong biển đỏ, hãy chọn loài H. eucheumatoides thích hợp. Cấu trúc hóa học Galactose chiếm 87,2% carbohydrate trong H. eucheumatoides, trong khi glucose chiếm 10,3% và các loại đường khác chiếm 2,5%, lipid 1,5%, nito- protein 6 %. H. eucheumatoides được thủy phân trong 96 giờ bởi sự kết hợp của viscozyme L và lactozyme 1% w/w, với tốc độ 30g/l rong biển. Hai chủng Lactobacillus casei và Saccharomyces boulardii lên men dịch thủy phân trong 120 giờ ở pH 5,2, 32 °C và 100 vòng/phút. Số lượng vi sinh ban đầu là 6,3 log (CFU)/mL đối với L. casei và 6,2 log CFU/mL đối với S. .boulardii. Trong quá trình lên men, các động lực lên men bao gồm sự thay đổi về pH, CFU và hàm lượng đường được theo dõi. Hàm lượng nước ép thủy phân và lên men, bao gồm lactose, glucose, galactose, olygosaccharide, lactic, acetic, ethanol và hàm lượng kim loại nặng, đã được xác định. H. eucheumatoides, một loại đồ uống lên men, đã chứng minh các hoạt động chống oxy hóa, enzym và an toàn thực phẩm, chứng minh rằng nó là một loại đồ uống chứa probiotic.
Ứng dụng của đề tài là phát triển sản phẩm nước giải khát giàu dinh dưỡng, có giá trị cao. Đóng góp mới của đề tài là tạo ra phương pháp lên men đồ uống có lợi khuẩn ở Việt Nam sử dụng nguyên liệu rong biển đỏ. Đề tài nghiên cứu nói trên đã được phê duyệt và đánh giá là xuất sắc. Sắp tới, một loại nước giải khát lên men được sản xuất từ rong đỏ của Việt Nam sẽ có mặt trên thị trường Việt Nam.
https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/
