Sấy đông khô - công nghệ cho những sản phẩm cao cấp
Với những sản phẩm có giá trị cao như đông trùng hạ thảo, tổ yến, cần áp dụng công nghệ sấy đông khô nhằm giữ được dinh dưỡng, hương vị màu sắc ban đầu.
Tại Hội thảo “Hệ thống sấy đông khô chân không trong chế biến và sản xuất thực phẩm” do Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN THCM CESTI phối hợp với Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Bear tổ chức ngày 20/3, ông Victor Tú, Giám đốc Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Bear, cho biết, hiện nay có nhiều phương pháp sấy thực phẩm phổ biến như sấy nóng, lạnh, chân không, đông khô, năng lượng mặt trời… Mỗi loại công nghệ đều có ưu và nhược điểm riêng, tùy vào từng loại nông sản và khả năng đầu tư mà lựa chọn công nghệ, thiết bị cho phù hợp. Đối với những sản phẩm có giá trị, đòi hỏi yêu cầu cao, nên lựa chọn phương pháp sấy đông khô. Cụ thể như đông trùng hạ thảo, tổ yến là thảo dược quý và giàu dinh dưỡng, nếu sấy khô ở nhiệt độ cao sẽ làm sản phẩm teo tóp, mất hình dạng, màu sắc ban đầu và giảm hàm lượng dinh dưỡng đáng kể.
Sấy đông khô là quá trình thăng hoa nước trong thực phẩm ở nhiệt độ và áp suất thấp. Nhờ vậy, các chất dinh dưỡng và hương vị được giữ đến 95%, duy trì được màu sắc và hình dạng ban đầu. Ngoài ra, quá trình sấy có thể loại bỏ khoảng 90 - 95% độ ẩm giúp bảo quản thực phẩm lâu ở nhiệt độ phòng và dễ vận chuyển do trọng lượng nhẹ. Sấy đông khô có thể áp dụng trên nhiều đối tượng như dược phẩm (đông trùng hạ thảo, nhân sâm, vacxin, huyết thanh), thực phẩm (trái cây, rau củ quả, hải sản, ngũ cốc,…), sinh học (chiết xuất sắc tố thực vật như chất diệp lục và các sắc tố tự nhiên khác, mặt nạ, kem nền,…),…
Theo ông Tú, thị trường thực phẩm sấy đông khô trên thế giới dự kiến khoảng hơn 222 tỷ USD vào năm 2031. Ở Việt Nam dự kiến đạt 440 triệu USD vào năm 2024 và tỷ lệ tăng trưởng bình quân khoảng 7,61% trong giai đoạn 2024 – 2028.
Ông Tú cho rằng, Việt Nam có nhiều điểm mạnh để phát triển thị trường sản phẩm sấy đông khô như có vùng nguyên liệu tươi dồi dào để sấy, nhiều ưu đãi cho đầu tư vào lĩnh vực nông nghiệp. Ngoài ra, Việt Nam đã ký kết 15 hiệp định tự do thương mại với các quốc gia, khu vực, nền kinh tế lớn trên thế giới nên có ưu đãi về thuế quan khi xuất khẩu sang các nước đó. Tuy nhiên, máy móc thiết bị sấy đông khô ở Việt Nam chủ yếu còn lạc hậu và quy mô nhỏ. Hầu hết sản phẩm làm ra chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng, điều kiện xuất khẩu. Các nhà sản xuất còn đang loay hoay với thị trường trong nước, chưa ứng dụng đúng công nghệ vào nguồn tài nguyên sẵn có để bắt nhịp với thị trường quốc tế.
Sấy cần tây bằng thiết bị sấy đông khô Bear. Ảnh: NNC
Ông Tú cho biết, thiết bị sấy đông khô do Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Bear thiết kế, chế tạo gồm các bộ phận như buồng sấy; hệ thống làm lạnh, chân không nhiệt tuần hoàn và điều khiển. Buồng sấy sử dụng thiết kế hình trụ, với các vách ngăn bên trong, có giàn kệ, khay sấy nguyên liệu. Thiết bị được điều khiển hoàn toàn tự động để quản lý quá trình sấy bằng điện thoại di động thông minh. Hệ thống được thiết kế tùy theo nhu cầu của khách hàng, chất lượng thiết bị đáp ứng theo tiêu chuẩn GMP của EU, FDA Hoa Kỳ. Theo ông Tú, điểm khác biệt của máy sấy đông khô Bear là có thể làm lạnh ở nhiệt độ thấp nhất là -70 đến -90oC để có thể sử dụng trong y tế.
Bên cạnh đó, thiết bị có quá trình thăng hoa chậm nên giữ được mùi vị, màu sắc của sản phẩm. Thông thường các máy khác trên thị trường có nhiệt độ thấp nhất là -45oC, với quá trình thăng hóa nhanh. Ông Tú cho biết thêm, chi phí cho sấy đông khô của thiết bị khoảng 4.500 – 5.500 đồng/kg nguyên liệu tươi. Ngoài ra, do thiết bị có van bơm tự động, giàn kệ, khay sấy làm bằng inox 304, có bộ phận hồi nhiệt,… nên giúp tiết kiệm năng lượng và chi phí vận hành khoảng 15% so với một số dòng máy sấy đông khô khác.
Được biết, Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Bear là một doanh nghiệp KH&CN chuyên nghiên cứu, phát triển, sản xuất máy móc và thiết bị tự động hóa ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Với đội ngũ kỹ sư nghiên cứu khoa học và tự động hoá, Công ty tự chủ từ nghiên cứu phát triển và sản xuất thiết bị chuyên nghiệp.
Các sản phẩm của Bear được lắp đặt trên toàn quốc như dây chuyền sản xuất đông khô thức ăn nhanh tại Hà Nội, bột detox từ rau củ quả tại Hòa Bình, thức ăn động vật tại Hải Dương, đông khô rau quả tại Đồng Nai,…
Hội thảo “Hệ thống sấy đông khô chân không trong chế biến và sản xuất thực phẩm” được CESTI tổ chức, trong khuôn khổ các hoạt động Sàn giao dịch Công nghệ năm 2024, nhằm kết nối cung - cầu công nghệ, thiết bị, thúc đẩy chuyển giao công nghệ, đổi mới và phát triển sản xuất.
https://khoahocphattrien.vn/
