Phát triển công nghệ chế biến phụ phẩm tôm, mực
Sự kiện có sự tham gia của hơn 30 đơn vị là các doanh nghiệp, cơ quan truyền thông, báo chí.
Chia sẻ tại chương trình, TS. Bùi Thị Thu Hiền, Phòng Nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch (Viện Nghiên cứu hải sản) đã trình bày về công nghệ xử lý phụ tôm quy mô 100 tấn/ngày.
Cụ thể, các nguyên liệu đầu vào như đầu và vỏ tôm được thu gom sau mỗi ca chế biến sẽ đặt trong các giỏ chứa, ngâm gấp giỏ trong các bể chứa dung dịch chế phẩm để thủy phân protein (bổ sung 1-2% muối, thời gian ngâm 3-5 giờ/mẻ, bể dịch duy trì sử dụng trong 8-10 mẻ), phía trên dùng các tấm phẳng để ép nguyên liệu ngập trong dịch. Sau 10 mẻ, tiến hành thu hồi toàn bộ dịch đạm bể để cô đặc tận thu protein.
Tiếp đó, nguyên liệu sẽ được đưa vào ép tách nước để thu hồi dịch đạm từ bể xử lý như dịch chứa protein và khoáng chất từ phụ phẩm đầu vỏ tôm. Vỏ tôm sau khi xử lý sẽ không còn protein và dùng làm nguyên liệu đầu vào xử lý chitin, chitosan…
Đồng thời, đại diện Viện Nghiên cứu hải sản cũng chia sẻ quy trình xử lý phụ phẩm mực. Theo đó, phụ phẩm mực được thu gom sau khi chế biến như đầu, da, nội tạng sẽ được cắt nhỏ và ngâm ủ trong dung dịch chế phẩm vi sinh vật để thuỷ phân protein (bổ sung 0,5-1% muối, thời gian ngâm 3-5 giờ/mẻ). Tiếp đó, nguyên liệu sẽ được đưa vào thuỷ phân bằng enzyme thương mại thuỷ phân ở nhiệt độ 40-60oC, trong 4-5h.
Công nghệ xử lý phụ phẩm mực. (Ảnh: Phòng Nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch)
Kết quả, dịch thuỷ phân mực được ứng dụng làm thức ăn chăn nuôi, phân bón hữu cơ. Protein của phụ phẩm mực đã được cắt nhỏ thành nhiều axit amin, các mạch peptit ngắn giúp quá trình tiêu hoá của động vật, thực vật dễ dàng hơn…
Cùng chia sẻ về vấn đề này, PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Khoa Công nghệ Thực phẩm (Trường Đại học Nha Trang) đã có bài tham luận "Tận dụng phế liệu thuỷ sản". Quy trình tận dụng phế liệu tôm bao gồm: đầu tôm sau khi thu gom sẽ được xử lý sơ bộ, và đưa đi ép tác dịch, dịch thu được sẽ được cô đặc và tạo thành hỗn hơn carotene protein. Bã ép được sẽ được đưa đi sản xuất chitin và chitosan.
“Hiện tại chúng tôi đã sản xuất được sản phẩm caroten-protein từ đầu tôm; sản xuất chitin, chitosan thường và sản xuất chitosan hòa tan trong nước. Và để phát huy hoạt tính sinh học của chitosan, chúng tôi đã chế tạo ra nano chitosan để ứng dụng trong nông nghiệp, trong thức ăn chăn nuôi, trong các loại sản phẩm" - PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo cho hay.
Bên cạnh đó, đại diện của Trường Đại học Nha Trang cũng nhấn mạnh việc tận dụng hết tất cả những phần đầu vào và đầu ra để giảm thiểu tối đa chất thải ra môi trường. Theo nghiên cứu áp dụng giải pháp sản xuất sạch hơn trong công nghệ thu nhận chitin, chitosan và hỗn hợp carotene protein từ phế liệu tôm mà PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo chia sẻ, giải pháp này cho phép hiệu quả tái sử dụng nước. Cụ thể, quá trình khử khoáng sẽ tiết kiệm được 20% lượng nước; khử protein tiết kiệm 30% lượng nước,...
Một công nghệ khác mà TS. Phạm Minh Quốc Trưởng, ngành Công nghiệp thực phẩm (Đại học Nguyễn Tất Thành) chia sẻ đến chương trình là công nghệ lên men nguyên liệu đầu tôm. Theo đó, ưu điểm của công nghệ lên men là đa dạng hoá sản phẩm; giá trị thành phẩm cao; không sử dụng hóa chất trong quá trình chế biến; thiết bị được chế tạo tại Việt Nam, triển khai nhanh, linh hoạt, hoạt động bảo trì bảo dưỡng dễ dàng, giá thành thấp. Đặc biệt, công nghệ này không gây ô nhiễm môi trường.
TS. Phạm Minh Quốc Trưởng cũng chia sẻ những thành phẩm từ công nghệ mạng lại như: Dịch đạm lỏng - thành phần đạm lỏng dùng để chế biến nước chấm, nước mắm; Dịch đạm sệt - thành phẩm đạm sệt dùng chế biến nước sốt, nước mắm tôm; Bột tôm từ đầu tôm - thành phẩm dạng bột làm nguyên liệu phụ gia chế biến thực phẩm. (Ảnh: chụp màn hình)
Cũng tại chương trình, nhóm nghiên cứu của Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế đã trình bày về chuyên đề "Nâng cao giá trị của phụ phẩm thuỷ sản". Trong đó, PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thuỷ đã chia sẻ kết quả phân lập chủng Bacillus subtilis C10 từ phế liệu tôm có khả năng sinh tổng hợp protease cao.
Cụ thể, trong thiết lập quy trình thu nhận chế phẩm protease từ Bacillus subtilis C10 đã cho một số kết quả nghiên cứu loại bỏ protein từ phế liệu tôm bởi vi khuẩn B. subtilis C10 như: Hàm lượng protein còn lại ở chitin là 11% so với ban đầu sau 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 35oC. Ưu điểm so với phương pháp hóa học này là giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường và sử dụng được dịch đạm tách ra khỏi phần chitin làm nguyên liệu phối trộn vào thức ăn nuôi tôm, cho tác dụng dẫn dụ tốt.
Ngoài ra, đại diện cho Công Ty TNHH A & S Thai Works, bà Nguyễn Thị Trang đã giới thiệu đến các đại biểu tham dự một công nghệ chế biến phụ tẩm từ tôm và mực mang lại giá trị về kinh tế cao.
Đại diện A & S Thai Works cũng cho biết, quy trình để sản xuất ra các sản phẩm từ phụ tẩm tôm, mực bao gồm: Đưa nguyên liệu thô vào hố chứa có trục vít xoay lớn; trục vít đưa nguyên liệu vào Nồi Cooker; cooker nấu nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sau đó được đưa vào máy ép trục vít đôi. Trong quá trình ép, nguyên liệu được ép và tách ra hai phần là bánh ép dùng để đưa vào sấy nghiền thành bột tôm và nước ép dùng để đưa vào máy ly tâm 2 pha để gạn tách dịch đạm…
"Sản lượng thu được sau một mẻ đối với công suất 100 tấn một ngày đối với bột tôm là 30 – 40% so với tổng trọng lượng nguyên liệu đầu vào. Hàm lượng protein: ≈ 60%. Đối với dịch đạm, sản lượng dịch thu được cho 100 tấn nguyên liệu đầu vào trên một ngày là 12-14 tấn" - bà Nguyễn Thị Trang nói.
Phế phụ phẩm được coi là mỏ vàng chưa khai thác, nếu biết tận dụng sẽ là nguồn lợi kinh tế lớn. Bên cạnh đó, việc chế biến phụ phẩm thuỷ sản không chỉ mang lại lợi ích về kinh tế mà còn giúp bảo vệ môi trường, góp phần xây dựng ngành sản xuất chế biến thuỷ sản bền vững hơn. Qua sự kiện này, sẽ là cơ hội cho các đơn vị tham gia được trao đổi, chia sẻ thông tin, tìm hiểu các giải pháp công nghệ, đáp ứng được nhu cầu của doanh nghiệp một cách hiệu quả, thực tế và phù hợp với tình hình sản xuất.
https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/
