Quy trình kéo dài thời gian bảo quản chanh dây
Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch của nhóm tác giả ở Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và sau thu hoạch, giúp kéo dài thời gian bảo quản chanh dây tím lên 35 ngày, có thể vận chuyển bằng đường biển thay vì đường hàng không.
Chanh dây hay chanh leo, là loại cây dây leo mảnh, quả có mùi vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều loại vitamin, chất chống oxy hóa,… có lợi cho sức khỏe, tốt cho người suy nhược cơ thể, cải thiện thị lực, thiếu máu, chống nhiễm trùng, mất ngủ.
Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, Việt Nam là nước trồng và xuất khẩu chanh dây hàng đầu trong khu vực và thế giới, đặc biệt là chanh dây tím. Tuy nhiên, quả chanh dây tươi khó bảo quản, dễ bị hỏng do nấm mốc, vi sinh vật gây hại. Đặc biệt, hiện tượng nhăn vỏ quả và khi chín, màu tím của vỏ không đồng đều, làm giảm giá trị thương phẩm trong quá trình phân phối.
Cho đến nay, Việt Nam chưa có công nghệ phù hợp để ứng dụng sơ chế, bảo quản chanh dây đáp ứng thị trường trong nước và xuất khẩu. Trước thực tế trên, nhóm tác giả ở Phân viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoặc đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình kéo dài thời gian bảo quản chanh dây”.
Chanh được ủ màu, xử lý bảo quản trong 35 ngày (phải) và không xử lý, đóng thùng carton trong 32 ngày (trái) để ở nhiệt độ 5oC. Ảnh: NNC
Qua quá trình nghiên cứu, thử nghiệm, nhóm tác giả đã đưa được quy trình ủ màu và bảo quản cho chanh dây. Theo đó, chanh dây nguyên liệu được thu hái ở Gia Lai, khi vỏ quả chuyển sang tím từ 60 – 70%. Quả nguyên vẹn, không bị trầy xước, sâu bệnh hay biến dạng.
Chanh được xếp vào những sọt nhựa, đưa vào phòng ủ có hệ thống làm mát để duy trì nhiệt độ trong khoảng 18 – 22oC, độ ẩm 85 – 90%. Phòng có hệ thống luân đảo khí khắp trong phòng. Khí ethylene được đưa vào phòng ủ thông qua bơm khí hoặc máy tạo ethylene xúc tác. Chanh được xử lý với nồng độ khí ethylene ở 100ppm trong 24 giờ để kích hoạt quá trình chín. Sau đó, khí CO2 trong phòng ủ được kiểm soát dưới 1%, bằng cách mở quạt thông gió hoặc mở cửa phòng ủ 6 tiếng một lần, mỗi lần 10 – 15 phút. Chanh tiếp tục được lưu giữ trong phòng ủ 24 giờ để quả lên màu. Chanh dây sau khi ủ có màu sắc vỏ tím đỏ đồng đều, không có hiện tượng loang màu, tỷ lệ ủ đạt 80%.
Ứng dụng quy trình tại Công ty XNK nông sản An Toàn. Ảnh: NNC
Chanh sau khi được ủ lên màu, được rửa với nước sạch pha chlorine 100 – 150ppm để làm sạch, diệt khuẩn bề mặt. Sau đó vớt chanh qua bồn xử lý nước nóng 48 – 49oC trong 5 phút. Chanh được tiếp tục phun đều hoặc nhúng vào chế phẩm Citrosol A EU (được Ủy ban Châu Âu cho phép sử dụng trong sản xuất hữu cơ), nhằm hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng, giảm bay hơi nước làm héo vỏ quả. Sau đó, chanh được để khô ráo và được bao gói bằng bao bì khí quyển điều chỉnh, như bao bì GreenMAP. Nhiệt độ kho bảo quản chanh không được dưới 4oC, để tránh gây tổn thương lạnh cho chanh. Chanh dây được xử lý theo quy trình trên bảo quản được 35 ngày, vẫn tươi, vỏ quả đẹp gần như ban đầu, tỷ lệ tổn thất dưới 10%.
Quy trình đã được ứng dụng tại Công ty XNK Nông sản An Toàn (TPHCM), cho thấy, giảm đáng kể tỷ lệ quả bị nấm bệnh, từ 40% xuống còn 20%. Tỷ lệ quả đạt chất lượng thương phẩm sau 35 ngày bảo quản là 83%, cao hơn quy trình cũ khoảng 20%, tỷ lệ hao hụt quả thấp 1,2% (trước đây là 6%). Quả vẫn giữ được màu sắc tốt, vỏ căng bóng, ít nhăn, chất lượng mùi vị chanh gần như không bị ảnh hưởng (quả sau bảo quản chua nhẹ hơn so với ban đầu).
Trong khi đó, với cách sơ chế và bảo quản chanh thông thường (đóng thùng nhựa hoặc carton ở nhiệt độ thường), chanh chỉ để được từ 5 – 7 ngày, giảm 50 – 60% giá trị thương phẩm. Một số ít doanh nghiệp lớn xuất khẩu có xử lý sau thu hoạch như ủ chín, bảo quản lạnh, hoặc dùng thuốc xử lý theo yêu cầu của khách hàng, thì thời gian bảo quản cũng chỉ dưới 25 ngày, nên phần lớn hàng xuất khẩu sang châu Âu hay Mỹ phải đi đường hàng không với chi phí khoảng 6,3 USD/kg.
Theo tính toán của nhóm tác giả, chi phí xử lý, đóng gói chanh dây theo quy trình trên khoảng 3.228đ/kg. Đây là chi phí mà doanh nghiệp chấp nhận được khi chanh được xuất khẩu, có thể vận chuyển bằng đường biển, rẻ hơn khá nhiều so với đường hàng không.
Đề tài của nhóm tác giả đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu, kết quả đạt.
https://khoahocphattrien.vn/
