Hoàn thiện công nghệ sơ chế, chế biến nâng cao chất lượng cà phê nhân, gia tăng giá trị sản phẩm cà phê Việt Nam
Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản chủ lực của nước ta, diện tích trên 664.000 ha, chủ yếu cà phê Robusta chiếm 93% diện tích, còn lại là cà phê Arabica. Sản lượng bình quân đạt 1,5 triệu tấn/năm (chủ yếu cà phê vối), được xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, chiếm 14,2% thị phần xuất khẩu cà phê nhân toàn cầu.
Tuy có ưu thế về sản lượng nhưng giá trị xuất khẩu còn thấp do vấn đề chất lượng và thương hiệu. Mặc dầu chất lượng tiềm năng của cà phê vối Việt Nam được đánh giá cao, nhưng thực tế tỷ lệ hạt loại R1 chỉ khoảng 17%, loại R2 khoảng 65%.
Xu hướng tiêu dùng hiện nay hướng đến cà phê chất lượng cao. Cà phê chế biến theo phương pháp ướt giúp sản phẩm có chất lượng tốt hơn do đảm bảo được tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào về độ chín, ít tạp chất, ít tổn thất, quy trình chế biến đảm bảo chất lượng hạt cà phê. Một số cơ sở áp dụng phương pháp ướt cho chế biến cà phê vối cho sản phẩm chất lượng, giá bán cao hơn so với chế biến khô từ 30% trở lên nhưng tỷ lệ còn rất thấp so với tổng sản lượng.
Một số thiết bị chế biến ướt cà phê được nhập khẩu nước ngoài, phổ biến nhất là thương hiệu Penagos (Columbia), Pinhalense (Braxin). Các thiết bị này đòi hỏi nguyên liệu cà phê quả tươi đầu vào có tỷ lệ chín ít nhất 95% trở lên, tỷ lệ tạp chất dưới 1% và cũng chưa thật sự phù hợp với kích cỡ hạt, độ chín quả của cà phê vối ở nước ta. Đặc biệt, giá bán đắt hơn thiết bị trong nước từ 1,5 đến 2 lần và hạn chế về điều kiện bảo hành, thay thế linh kiện.
Nhằm phát triển liên kết sản xuất, tiêu thụ, xây dựng vùng nguyên liệu cà phê hàng hóa chất lượng cao quy mô lớn, có hệ thống sấy, kho bảo quản và nhà máy chế biến phù hợp với quy mô sản xuất. Chủ nhiệm dự án Nguyễn Tấn Huy cùng nhóm nghiên cứu tại Công ty cổ phần Cơ khí Vina Nha Trang thực hiện dự án sản xuất “Hoàn thiện công nghệ sơ chế, chế biến nâng cao chất lượng cà phê nhân, gia tăng giá trị sản phẩm cà phê Việt Nam” với mục tiêu: Hoàn thiện công nghệ sơ chế cà phê, nâng cao chất lượng cà phê thóc và cà phê sấy khô phục vụ chế biến cà phê nhân chất lượng cao; Ứng dụng các chế phẩm enzyme trong chế biến ướt quy mô nông hộ, công nghệ chế biến gắn với các mô hình liên kết chuỗi giá trị sản xuất cà phê chất lượng cao; Xây dựng các mô hình sơ chế và chế biến cà phê nhân đạt tiêu chuẩn chất lượng cao và được thị trường chấp nhận.
Sau thời gian nghiên cứu, đề tài đã thu được những kết quả như sau:
1. Đã xây dựng 03 quy trình công nghệ, được công nhận tiến bộ kỹ thuật: Quy trình công nghệ và thiết bị sấy cà phê ba tầng, có đảo trộn dùng sấy cà phê quả tươi, cà phê thóc, cà phê nhân. Quy trình công nghệ và thiết bị đồng bộ, tiên tiến chế biến ướt cà phê vối chất lượng cao. Quy trình công nghệ và thiết bị đồng bộ, tiên tiến chế biến cà phê chè chất lượng cao.
2. Đã nghiên cứu ứng dụng enzyme để loại bỏ lớp nhớt trên cà phê thóc ướt trong công đoạn ủ mang lại kết quả rất tốt: cà phê thóc sạch nhớt, rút ngắn thời gian phân hủy lớp nhớt so với lên men tự nhiên, giảm hao hụt khối lượng nhân, tăng chất lượng cà phê nhân so với cả hai phương pháp tách nhớt truyền thống là lên men tự nhiên và đánh nhớt cơ học.
3. Đã nghiên cứu, hoàn thiện thiết kế và chế tạo thành công các máy chính của dây chuyền thiết bị đồng bộ chế biến ướt cà phê. Hồ sơ thiết kế kỹ thuật được thiết kế theo tiêu chuẩn Việt Nam. Máy hoạt động ổn định, đạt chỉ tiêu chất lượng đặt ra.
4. Đã nghiên cứu, hoàn thiện thiết kế và chế tạo thành công máy sấy cà phê 3 tầng có đảo trộn năng suất 3 tấn/mẻ, dùng sấy cà phê quả tươi, cà phê thóc ướt và cà phê nhân.
5. Đã chế tạo và ứng dụng 02 hệ thống thiết bị chế biến ướt cà phê: 01 dây chuyền chế biến ướt cà phê vối 3,5 tấn/giờ tại Công ty TNHH Vĩnh Hiệp (tỉnh Gia Lai) và 01 dây chuyền chế biến ướt cà phê chè 5 tấn/giờ tại Công ty TNHH XNK Cà phê Minh Tiến (tỉnh Sơn La). Kết quả đánh giá 02 mô hình đạt và vượt chỉ tiêu dự án. Hạt cà phê sau chế biến đảm bảo tiêu chí cà phê chất lượng cao theo thang điểm CQI.
6. Đã xây dựng bộ tài liệu đào tạo và tổ chức 03 lớp tập huấn cho 130 lượt cán bộ, kỹ thuật viên (gồm của công ty và các đơn vị sử dụng dây chuyền thiết bị) nắm được quy trình chế tạo, quy trình lắp đặt và vận hành thiết bị.
7. Đã tổ chức 01 hội thảo tại thành phố Nha Trang (Khánh Hòa) để giới thiệu công nghệ và thiết bị của dự án.
8. Dù hợp đồng không yêu cầu sản phẩm dạng IV là các bài báo nhưng Công ty đã chủ động đăng tải toàn bộ kết quả nghiên cứu trên tạp chí chuyên ngành "Công nghiệp nông thôn" nhằm phổ biến khoa học công nghệ, khuyến khích các doanh nghiệp ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật nâng cao chất lượng cà phê nhân xuất khẩu.
Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (mã số 20004/2021) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.
